เนยเทียม

เนยเทียม เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ทุกท่านควรจะรู้ได้บ้าง เพราะผู้ที่มีความรู้ดีเรื่องไขมันได้กล่าวไว้ดังนี้ “น่าจะมีฉลากคำเตือนว่าอาหารนี้มีเนยเทียมผสมอยู่เหมือนที่ทำกับนิโคตินเพื่อเตือนผู้บริโภคว่ามันเลวสำหรับคุณ” เป็นคำพูดของ ศาสตราจารย์ นายแพทย์และมีความเชี่ยวชาญระดับแนวหน้าของอเมริกันเรื่องไขมัน และท่านยังกล่าวอีกว่า “เนยเทียมเป็นหนึ่งในส่วนผสมอาหารที่เลวที่สุดในอาหารของคนอเมริกัน” เนยเทียมมีหลายชื่อดังนี้
1. Partially hydrogenated vegetable oil
2. Partially hydrogenated fat
3. Hydrogenated fat
4. Hydrogenated vegetable oil
5. Vegetable shortening
6. Shortening fat
7. Hydrogenated shortening oil etc.

มันเป็นไขมันที่ถูกสร้างขึ้นมาประมาณ 100 ปี แต่เพิ่งมาแพร่หลายจริงๆ 30 ปีที่ผ่านมานี้เอง โดยสร้างจากน้ำมันพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำมันถั่วเหลืองด้วยกระบวนการหยาบๆ ดังนี้ ที่ทำให้น้ำมันเหล่านี้แข็งตัวขึ้น
1. ใส่แร่ธาตุนิกเกิลเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา (catalyst)
2. ทำให้ร้อนขึ้น (heating them)
3. ให้ไฮโดรเจนผ่านเข้าไปในน้ำมัน (passing hydrogen through them)
4. ฟอกสีให้ขาว (re-bleaching them)
5. เอานิกเกิลออก (removing the nickel catalyst)
เราเรียกวิธีนี้ว่า hydrogenation การกินไขมันชนิดนี้ มีผลโดยตรงกับระดับไขมันในเลือด และการทำงานของผนังเซลล์ต่างๆในร่างกายโดยตรง มีคำที่กล่าวเรื่องนี้ไว้ว่า “even small amount can do big damage”

จากรายงานของ Center for Science, in the Public Interest, in Washington, D.C. มีข้ออ้างว่า ถ้าให้งดการใช้เนยเทียมในการทำอาหารของคนอเมริกัน จะสามารถช่วยชีวิตคนอเมริกันไว้ได้ถึงปีละ 30,000 คนหรือมากกว่านั้น จากหนังสือ “The Trans Fat Solution” เขียนโดย Kim Severson ปี 2003 Trans fat is the deadlest type of fat in the American food supply, having been linked to heart disease, diabetes, and career. You probably already know that French fries and chicken nuggets contain loads of stuff. But you may surprised to learn that more than 40 percent of the food in your local grocery, including cereals. Microwave popcorn, peanut butter, ice cream, crackers, and cookies, contains trans fat, manufacturers love it because in makes pretzets crispy and keep Twinkles fresh on the shelf a lot longer. แปลเป็นไทยหรือครับ ถ้าจะไม่ไหว เดี๋ยวทุกท่านรู้หมด ว่าภาษาอังกฤษของผมมัน sucks แค่ไหน แต่ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้วลองดูซักทีก็ได้ “เนยเทียมเป็นไขมันที่อันตรายต่อชีวิตที่สุด และมันถูกผสมอยู่ในอาหารของอเมริกันทั่วไป พบว่ามันน่าจะสัมพันธ์กับโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง คุณอาจรู้ว่าเฟรนช์ฟรายและซิคเกนนักเกทมีเนยเทียมผสมอยู่ แต่คุณอาจจะแปลกใจเมื่อรู้ว่ามากกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ ของอาหารที่วางขายในร้านขายของชำทั่วไป เช่น ซีเรียล ข้าวโพดคั่วสำหรับไมโครเวฟ เนยถั่ว ไอศกรีม ขนมปังกรอบ คุกกี้ มีเนยเทียมผสมอยู่ ผู้ผลิตอาหารเหล่านี้ชอบเนยเทียมมากเพราะมันทำให้อาหารเหล่านี้กรอบนานและเก็บได้นาน แต่ผู้บริโภค?”

รายงานการวิจัยโดยสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา(American Heart Association) ในปี 2002 มีใจความว่า เนยเทียมทำให้หลอดเลือดอุดตันได้เร็วกว่าไขมันสัตว์ เนยเทียมเพิ่มระดับ LDL และเนยเทียมลดระดับ HDL นักวิจัยหลายคนเริ่มกังวลว่า เนยเทียมอันตรายมากกว่าที่เรารู้ เพราะ โครงสร้างโมเลกุลของเนยเทียมเป็นโครงสร้างที่ธรรมชาติไม่เคยมีมาก่อน มันถูกมนุษย์สร้างขึ้นมา มันแตกต่างจากโมเลกุลของไขมันธรรมชาติอื่นๆ ทำให้ร่างกายไม่สามารถนำไขมันเนยเทียมไปใช้งานได้อย่างถูกต้อง และทำให้ระบบต่างๆของร่างกายที่มีไขมันเนยเทียมไปแทรกอยู่ ทำงานผิดปกติทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือดตีบ เบาหวาน มะเร็ง เป็นต้น

ปัจจุบันหลายประเทศเริ่มมีกฏหมายกำหนดว่า ไม่ให้มีเนยเทียมผสมอยู่ในอาหารเกินกว่าที่กำหนด เช่น เดนมาร์ก กฏหมายกำหนดว่าไม่ให้มีเนยเทียมผสมอยู่ในอาหารเกินกว่า 2% ของไขมันทั้งหมดที่ผสมอยู่ในอาหารนั้น ตัวอย่างถ้าอาหารหนัก 1,000 กรัม และมีไขมันผสมอยู่ 200 กรัม จะมีเนยเทียมผสมอยู่ได้สูงสุดไม่เกิน 4 กรัมเท่านั้น จะเห็นได้ว่าเป็นปริมาณที่ต่ำมาก เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงจากการกินเนยเทียม

ในปี 2006 อาหารที่ขายอยู่ในสหรัฐอเมริกาต้องระบุที่ฉลากโภชนาการว่ามีเนยเทียมผสมอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ ทำให้หลายบริษัทกังวลมาก เพราะถ้าผู้บริโภครู้ว่ามีเนยเทียมผสมอยู่มากอาจทำให้ยอดขายตกลงได้อย่างมาก ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้น Even small amount can do big damage จากรายงานของนายแพทย์วอลเตอร์ วิลเลทท์ จากมหาวิทยาลัยฮาวาร์ด พบว่าคนที่กินเนยเทียมเป็นประจำมีโอกาสเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดมากกว่าคนที่กินเนยเทียมน้อยๆ ถึง 50% และเนยเทียมยังสัมพันธ์กับการเกิดเนื้องอกในอวัยวะต่างๆเป็นอย่างมาก