ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์อยู่ใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด และเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากเกินกว่าที่เราจะมองข้าม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “ไขมันทรานส์” แต่ก็ยังถือได้ว่าไขมันทรานส์ยังไม่เป็นที่รู้จักและมีการให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ในประเทศไทยมากนักเมื่อเทียบกับในต่างประเทศ ทั้ง ๆ ที่ทุกวันนี้ ไขมันทรานส์อยู่ใกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด และเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากเกินกว่าที่เราจะมองข้าม

รู้จักไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat คือกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจน (Partial Hydrogenation) ลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว ซึ่งพบมากในอุตสาหกรรมเนยเทียม (Margarine) หรือเนยขาว (Shortenings)

ไขมันที่ผ่านกระบวนการเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์แล้วจะทนความร้อนได้สูงขึ้น ไม่เป็นไข เก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นโดยไม่เหม็นหืน และมีรสชาติที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์ แต่มีราคาที่ถูกกว่า ดังนั้นผู้ประกอบกิจการอาหารต่าง ๆ จึงนิยมนำไขมันทรานส์มาใช้ประกอบอาหารหลายอย่าง เช่น ใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดอาหารฟาสต์ฟู๊ดส์ ใช้ในอาหารประเภทเบเกอรี่ รวมทั้งขนมคบเคี้ยวต่าง ๆ ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น

ความอร่อยที่มาพร้อมอันตราย

ไก่ทอด มันฝรั่งทอด โดนัท คุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ ขนมอบ แน่นอนว่าอาหารพวกนี้คงเป็นของโปรดของใครหลาย ๆ คน แต่จะมีใครตระหนักว่าในอาหารเหล่านี้มีส่วนประกอบของกรดไขมันทรานส์ ที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าการมีน้ำหนักและไขมันส่วนเกินที่เพิ่มขึ้น

ในต่างประเทศมีรายงานการศึกษาจำนวนมากที่แสดงให้เห็นว่า การบริโภคกรดไขมันทรานส์ในปริมาณมากจะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ร่างกายจึงต้องใช้เอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholestoral Acyltranferase มากขึ้นในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล และเมื่อเอนไซม์นี้ถูกใช้งานอย่างหนัก การผลิตเอนไซม์นี้ก็จะค่อย ๆ ลดลงไป และส่งผลให้ร่างกายผลิต HDL ลดลงโดยปริยาย นอกจากนี้ การบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มาก ๆ ยังเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด เสี่ยงต่อภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ และมีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด และโรคหัวใจหยุดเต้นอีกด้วย

เลี่ยงได้เป็นเลี่ยง !

ปัจจุบันประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น สหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ได้ออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะองค์กรอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทที่จำหน่ายในประเทศต้องมีปริมาณกรดไขมันชนิดนี้น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ยิ่งไปกว่านั้น หน่วยงานด้านสุขภาพของนครนิวยอร์ก ได้ประกาศให้เมืองนี้เป็นเขตปลอดกรดไขมันทรานส์ โดยห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันทรานส์ในภัตตาคารและเบเกอรี่ทั่วทั้งนิวยอร์ก

ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพแนะนำให้จำกัดปริมาณการบริโภคกรดไขมันทรานส์ให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับผู้บริโภคโดยทั่วไป มีข้อพึงปฏิบัติ ดังนี้
– อ่านฉลากโภชนาการอย่างละเอียดก่อนเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร
– หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มี Hydrogenated Oil
– เลือกบริโภคเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน งดอาหารประเภททอดแบบน้ำมันท่วม รวมทั้งขนมอบต่าง ๆ
– ใช้น้ำมันพืชหลาย ๆ ชนิดในการปรุงอาหาร เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนล่า
– เลือกใช้เนยเทียมชนิดที่ไม่แข็งมากหรือชนิดเหลว แทนเนยเทียมชนิดแข็ง เพราะยิ่งแข็งมากก็ยิ่งมีไขมันทรานส์มาก

สุดท้ายนี้สิ่งที่สำคัญที่สุดก็คงไม่พ้นคติที่ว่า You are what you eat โดยเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ให้มากที่สุด หลีกเลี่ยงอาหารที่ก่อให้โทษให้น้อยที่สุด และออกกำลังกายเป็นประจำ เพียงเท่านี้การมีสุขภาพที่ดีก็อยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม และหลังจากได้รู้ถึงอันตรายของไขมันทรานส์แล้ว เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงจะใส่ใจกับการเลือกรับประทานอาหารมากขึ้น แต่หากใครยังอดใจไม่ได้กับเบเกอรี่ อร่อย ๆ ควรเลือกร้านเบเกอรี่ที่ไม่ใช้ส่วนผสมของเนยขาวหรือมาการีนเป็นส่วนประกอบ